Este curso es de formación continua bonificada, con cargo a los créditos de cuota de formación de las empresas a través del servicio Público Estatal de Empleo (antiguo INEM) y de la cofinanciación del Fondo Social Europeo.

El objetivo de este curso es preparar al profesional de la Hosteleria y Alimentación en un especialista en el conocimiento del Jamón Ibérico y su corte a cuchillo.

Además de aprender a cortarlo, se hará hincapié sobre los distintos tipos de Jamón, razas de cerdos, su alimentación, el pastoreo en Montanera, la dehesa, Denominaciones de Origen, etc….

Partes del Jamón:
- La contrataza
- La babilla
- La punta
- El jarrete y la caña

Elaboración del Jamón Curado:
- Salazón y lavado
- Asentamiento
- Secado y maduración
- Envejecimiento en bodega

· Elaboración artesanal
· Elaboración casera

· Raza del cerdo
· Alimentación
· Zonas de elaboración
- Salamanca (Guijuelo y alrededores)
- Extremadura
- Huelva (Jabugo y alrededores)
- Córdoba (Valle de Los Pedroches)

· Particularidades del jamón ibérico
· Diferencias con el jamón de otros países

· Negras
- Los negros lampiños
- La variedad negra entrepelada

· Coloradas
- Retinto
- Rubia o cana
- Manchada

· Alimentación del cerdo ibérico
- Lactación
- Alimentación con piensos
- Fase de recría
- Cebo o engorde

· Ciclo productivo

· Extremadura
· Guijuelo
· Los Pedroches
· Huelva

· Otras denominaciones de origen no Ibéricas:
- Jamón De Chaves (Portugal)
- Jamón Mangalíca (Hungria)
- Jamón Chato Murciano
- Jamón De Trevelez
- Jamón De Teruel
- Jamón Serrano
- Jamón De Pata Negra
- Jamón Ibérico Alentejano (Portugal)

· Formación de la Dehesa
· Funcionamiento Ecológico
· Efectos del Pastoreo
· Ventajas que aporta la extructura de una dehesa
· Vegetación de la Dehesa:
- Encina
- Alcornoque
- El quejigo
- Jara Pringosa
- Majuelo
- Cantueso

El Jamonero
· Tipos de de soportes
· Características

El Cuchillo
· Tipos de cuchillos
· Utilización
· Afilado

· Material necesario para cortar jamón
- Portajamones
- Cuchillo jamonero
- Cuchillo pequeño
- Cuchillo de hoja ancha
- Afilador (chaira)

· Vocabulario a utilizar en el mundo del Jamón